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Pour une bonne cuisson au barbecue

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Sommaire

Le barbecue a toujours été utilisé et ce, depuis les temps les plus anciens : pas de gazinière à l'époque de nos ancêtres. Son principe repose tout simplement sur l'utilisation d'une grille et de lit de braises pour faire cuire les aliments.

Coïncidant souvent avec le retour des beaux jours, le barbecue-party est synonyme de festivités, de réunions familiales, de détente en plus de ce goût inégalable tant prisé par ses amateurs, sans oublier l'odeur tant reconnaissable qui lui est associée.

 Un mode de cuisson particulier :

  • Réussir tout d'abord à cuire au barbecue est loin s'en faut une tâche plus ardue que d'utiliser sa gazière ou les plaques électriques, la maitrise de la température de cuisson y étant beaucoup plus compliquée. Le succès de ce mode de cuisson tient donc dans le fait de parvenir à cuire sans carboniser.
  • Ce mode de cuisson ne requiert pas d'ajout de matières grasses et jouit de ce fait d'une bonne réputation auprès des personnes qui surveillent leur ligne. Seulement tout dépend du choix de l'aliment : la saucisse pur porc, la côtelette d'agneau ou le maquereau ne renferment pas les mêmes acides gras. La cuisson peut détruire notamment les effets bénéfiques des omégas 3, les oxydants et les rendant toxiques ( apparition de molécules dites « trans »), les antioxydants tant recherchés sont également détruits, tout comme certaines vitamines ( surtout celles du groupe B),sensibles à la chaleur.
  • La cuisson au barbecue provoque un brunissement des aliments, du à la réaction de Maillard entre les protéines et les sucres contenus dans certains aliments : c'est ce qui donne ce goût si prisé par les amateurs de ce mode de cuisson. Cette dernière entraîne la formation de composés, les AGE (Advanced Glycation End Products), réputés toxiques par l'organisme car ils augmentent notamment le stress oxydatif. Ces composés se forment d'autant plus que la température est élevée et que la cuisson dure longtemps.
  • Lorsque les matières grasses de la viande s'enflamment au contact des braises ou carbonisent, il se forme des composés nocifs pour la santé qu'on appelle aussi hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) : on respire alors des benzopyrènes, comparables aux goudrons toxiques de la fumée de cigarette. De plus, les charbons de bois pour barbecue contiennent eux-mêmes plus ou moins des benzopyrènes. Un moyen d'éviter ces produits toxiques consiste tout d'abord à ne pas consommer les parties noircies, voir carbonisées. Si vous avez opté pour un barbecue à charbon de bois, veillez à positionner la grille assez haut, c'est-à-dire à au moins 10 centimètres du feu, ce qui permettra d'éviter tout contact entre la viande et les flammes : moins de formation de composés toxiques à la clé. L'autre option est de choisir un type de barbecue moins classique.

Des barbecues plus sains, est-ce possible ?

  • Le barbecue à cuisson verticale est un mode de cuisson permettant de réduire de façon conséquente les fumées et leurs conséquences nocives : les graisses des aliments ne tombent plus sur les braises. Au final, la cuisson est plus saine puisqu'une partie des graisses des aliments est évacuée par le bas et elles ne sont donc pas ingérées. Ce type de cuisson ne modifie pas toutefois la température dégagée par les braises, celle-ci pouvant atteindre plusieurs centaines de degrés : il convient alors d'éloigner un peu plus les aliments du foyer tout en prolongeant le temps de cuisson, ceci afin d'éviter l'aspect grillé des aliments. D'autre part, les risques de brûlures sont beaucoup plus limités puisqu'il n'est pas nécessaire de retourner la grille. D'un point de vue écologique, n'importe quel combustible solide de récupération peut être utilisé, la seule condition étant qu'il soit bien sec (bois, déchets secs de végétaux) : 5 kilos de bois doivent être brûlés pour produire 1 kilo de charbon de bois, une perte de chaleur conséquente associée à une déforestation grandissante.
  • Le barbecue électrique permet de régler la température et donc de limiter la surchauffe, responsable de la carbonisation nocive des aliments. Toutefois, ce type de barbecue n'apporte pas, d'un point de vue gustatif, le goût « grillé » tant apprécié par les amateurs de barbecue traditionnel. Le barbecue à gaz permet un fonctionnement rapide, semblable à celui d'une cuisinière à gaz en plus d'une autonomie intéressante (bouteilles gaz standard). Ce type d'appareil consomme toutefois 2 à 3 fois plus qu'une cuisinière à gaz traditionnelle, avec les mêmes incidences au niveau gustatif que le barbecue électrique. 
  • Le barbecue jetable a fait son apparition sur le marché, avec deux types de modèle distinct. Le barbecue jetable peut se résumer à une barquette d'aluminium qui contient du charbon, recouverte d'une grille pour la cuisson, qu'il est possible de poser sur des petits pieds.Une fois la mèche allumée, il est nécessaire d'attendre une demi-heure pour que les charbons soient embrasés. Cette forme présente un côté pratique, adapté notamment pour un pique-nique ou une randonnée, avec toutefois les inconvénients majeurs liés au barbecue traditionnel. De plus, il convient de l'utiliser loin de toute végétation inflammable (herbe, branches), afin de limiter les risques d'incendie potentiels.
  • Le barbecue biogrill, quant à lui, est d'origine 100% naturel, permettant un allumage facile et doté d'une autonomie de 2 heures. Son principe repose sur le fait qu'il se consume entièrement, étant constitué de bois d'aulne ou de charbon. De plus, le bois d'aulne apporte un goût unique, ce bois étant notamment utilisé en Scandinavie pour fumer le poisson et la viande. Deux inconvénients majeurs toutefois : son coût et la présence d'émission de fumée et d' HPE.
    Le barbecue solaire est constitué d'une parabole, permettant ainsi de concentrer l'énergie du soleil qu'elle reçoit, à raison de 30 minutes d'ensoleillement par heure. Les aliments sont ainsi cuits en direction du point de chauffe, avec toutefois quelques difficultés pour obtenir une chaleur suffisante : les régions bénéficiant d'un taux d'ensoleillement conséquents sont plus chanceux.

Quels aliments peut-on cuire au barbecue ?

  • La cuisson au barbecue peut être utilisée aussi bien pour les viandes rouges ou blanches, les volailles, poissons, les fruits de mer, les légumes voir même les fruits ( banane, abricot, ananas) : le barbecue n'est pas forcément synonyme de merguez ou chipolatas. Les aliments peuvent être présentés en brochettes, agrémentés de légumes comme la tomate, l'oignon, le poivron, l'aubergine par exemple.
  • Une des astuces pour cuire correctement est de tenir compte du temps de cuisson : plus elle doit être longue ( grosses pièces, viande de porc ),plus la grille du barbecue doit être haute.
    Optez pour une cuisson sur la braise et non sur les flammes : le barbecue doit pour cela être allumé suffisamment tôt afin que la braise soit bien formée et chaude.
  • Afin d'éviter que les gouttes d'huile s'enflamment pendant la cuisson, source de produits nocifs pour la santé, privilégiez les marinades à base d'épices et d'herbes, qui relèveront agréablement le goût des aliments.

Et lorsque la partie barbecue est terminée, veillez bien à nettoyer à chaque fois la grille : un geste simple qui peut contribuer à éviter les dépôts carbonisés, entrant systématiquement en contact avec l'aliment.

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