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Recettes de cuisine - Moutarde

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Sommaire

La moutarde, cette plante de la famille des Brassicacées, délivre des graines qui servent à fabriquer le non moins célèbre condiment du même nom, très usité dans bon nombre de recettes de cuisine, ses graines trouvant également un usage en phytothérapie.

L'histoire de la moutarde :

Le De re coquinaria d'Apicius du IVe siècle est le premier manuscrit culinaire connu à avoir transmis sa recette. Après la Seconde Guerre mondiale, quelques cents soixante fabricants de moutarde assuraient la fabrication de ce célèbre condiment, le nombre étant tombé à six en 2002. L'une des plus anciennes moutarderies, fondée en France, est située à Mietesheim (Bas-Rhin).De tous les épices et condiments consommés dans le monde, la moutarde figure en tête de ceux les plus appréciés, juste après le sel et le poivre, la plus grande production revenant au continent américain( Canada), assurant à lui seul près d'un tiers de la production mondiale.

La moutarde et ses graines :

  • D'un diamètre d'un millimètre environ, les graines de moutarde offrent des couleurs variant du blanc jaunâtre au noir selon les espèces, permettant ainsi l'obtention de moutarde condiment aux teintes des plus variées.
  • Les graines de moutarde contiennent naturellement des molécules de sinigrine et de myrosine, des molécules qui sous l'effet du broyage et du mélange avec l'eau, lors de la transformation de la moutarde en condiment, vont produire une réaction chimique, délivrant ainsi une molécule aromatique (l'isothiocyanate d'allyle) : un goût facilement identifiable dès le contact avec les cellules sensorielles de la langue.
  • La non moins célèbre expression , « la moutarde qui monte au nez », trouve ainsi son explication lors de la stimulation du nerf jumeau, au passage de cette molécule aromatique à travers le palais, provoquant alors une sensation violente, piquante au demeurant.

Comment obtenir de la moutarde ?

  • En France, la liste tout d'abord des ingrédients autorisés pour la fabrication reste règlementée, le décret 2000-658 en déterminant une liste précise.
  • Pour fabriquer de la moutarde, rien de plus basique : il suffit de réduire les graines en farine et de les mélanger à du verjus, un jus acide extrait des raisins n'ayant pas mûri, les graines blanches étant celles les plus utilisées.
  • Toutefois, d'autres ingrédients peuvent être ajoutés comme du sucre, du miel, du vinaigre, du vin voir même du lait, délivrant ainsi de nouvelles saveurs pour qui sait vouloir les découvrir.
  • Les graines entières, submergées de liquide avant le meulage, permettent de produire la moutarde en grain, dite à l'ancienne : la moutarde de Meaux en est la digne ambassadrice ce depuis au moins le XVIIIe siècle.
  • La célèbre moutarde de Dijon est une moutarde forte, aux nombreuses variétés : fabriquée à partir de graines de moutarde noire et de moutarde brune en majorité, l‘ajout du vinaigre ou du verjus (jus de raisin vert), ainsi que de sel et d'acide citrique permet d'obtenir ce célèbre condiment : une moutarde qui relève les plats carnés ou ceux à base de gibiers, sa version originale pouvant être agrémentée de cassis. Toutefois, l'appellation la moutarde de Dijon, non protégée, autorise donc sa fabrication dans n'importe quel pays. De plus, 85 % des grains servant à fabriquer de la moutarde en France sont importés du Canada.

Les différentes moutardes :

  • Les moutardes, douces ou légèrement sucrées, doivent leur saveur à l'ajout de sucre, de caramel, en plus des ingrédients classiques : la moutarde allemande, la moutarde de Bénichon, élaborée à partir de farine de moutarde, de sucre ainsi qu'un certain nombre d'épices (cannelle, anis, clous de girofle) la moutarde de miel constituent des condiments des plus appréciés.
  • Certaines moutardes contiennent des épices ou certaines herbes, délivrant ainsi d'autres saveurs. La moutarde en grains pimentée, une moutarde forte, est élaborée à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épice, d'acidifiants et de piments.
  • La moutarde à l'estragon est une variante de la moutarde de Dijon, parfaite pour relever les viandes blanches. A partir de graines de moutarde entières, la moutarde devient une version fines herbes, par ajout de persil et de coriandre.
  • Certaines algues comme la laitue de mer et la dulse fraîches peuvent être intégrées dans une base de moutarde de Dijon : une recette qui allient graines de moutardes, vinaigre d'alcool, eau et sel marin.
  • Dans une version plus provençale, la moutarde, de même base d'ingrédients au départ que la moutarde classique, est réalisée à d'ail, de poivron rouge, de vin blanc, d'acide citrique, d'huile et de fines herbes.
  • Le Sud Ouest se targue d'avoir également son condiment à travers sa moutarde à la violette, une moutarde douce, à base de suc de violette.
  • En Inde, les graines de moutarde sont souvent cuites entières pour donner une saveur particulière à l'huile. L'huile extraite, celle-ci, des graines de moutarde étant au demeurant des plus utilisée dans la cuisine au Bengale.

La recette du jour : des brocolis à la sauce moutarde

  • Pour 4 personnes, vous aurez besoin de 500 grammes de brocolis , de 2 branches de laurier ainsi que de 2 cuillerées à café de moutarde à l'ancienne, de 3 cuillères à soupe de crème soja épaisse , de 2 tiges de persil, d'estragon et de 2 tiges de coriandre.
  • Faire cuire les brocolis cuits à la vapeur pendant 10 minutes, avec les feuilles de laurier.
  • Pendant ce temps, préparer la sauce en fouettant la crème de soja et la moutarde puis y ajouter les herbes fraîches juste au moment de servir : un plat de légumes prêts en deux temps, trois mouvements.
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